Pierre Marcolini et Nicolas de Vicq

Pierre Marcolini nous livre ses secrets pour une vie pleine de sens

Dans cette entrevue, Pierre Marcolini raconte à Nicolas de Vicq comment la maison Marcolini délivre de la valeur ajoutée au monde. Pierre Marcolini représente l’Excellence du chocolat belge. Il a su le réinventer en maîtrisant l’ensemble de la chaîne de production, de la fève de cacao à la praline…

Transcription de la vidéo

Aujourd’hui, j’ai l’immense privilège de pouvoir m’entretenir avec Pierre Marcolini. Quand on entre dans ses magasins en tant que consommateur, on voit que tout est magnifique, tout est beau, tout est parfait, tout donne envie d’être dégusté, les emballages sont bien pensés, le personnel est souriant etc. Mais tout cela n’a pas pu arriver en un jour ! J’ai interrogé Pierre Marcolini sur sa vie d’entrepreneur, ses challenges, …

À quel moment as-tu été capable de te réinventer pour pouvoir mieux satisfaire tes exigences et le marché auquel tu t’intéresses ?

Tout d’abord, merci pour cette interview. On a rarement l’occasion de parler de ce qu’il y a derrière la surface de l’iceberg, de toutes les difficultés pour y arriver. Pour faire un récapitulatif du parcours de la Maison Marcolini et de cette idée absolument incroyable qui est de se demander si on peut réinventer le chocolat en Belgique.

Remettons-nous dans la situation, nous sommes en 1995. Imaginons que je vienne voir un ensemble d’individus en leur proposant de faire un chocolat différent, un chocolat qui serait plus petit, un chocolat qui serait identitaire, est-ce qu’on ne réinventerait pas une boîte qui s’appelle le ballotin. Tout le monde a déjà connu cette expérience absolument désastreuse qui consiste à ouvrir un ballotin, goûter une bonne praline et se demander si elle n’est pas encore en-dessous et on commence à détruire le ballotin et c’est Waterloo dans l’assiette ! Je me suis donc demandé s’il ne faudrait pas réinventer cet emballage qui existe depuis pratiquement un siècle et demi.

En 1995 quand je me suis lancé, je n’avais pas toutes ces idées. La première chose qui m’a lancé dans cette carrière, c’est la gourmandise, c’est l’audace, c’est de me dire « pourquoi pas ? ». Avec le bagage que j’avais tant sur la partie nationale qu’internationale, le fait d’avoir voyagé, le fait d’avoir vu que le talent n’est pas forcément uniquement en Belgique et qu’on fait du chocolat d’excellente qualité à travers le monde, je pouvais réussir.

Je me suis d’abord interrogé, j’ai constaté que cela faisait 25 à 30 ans qu’on servait la même chose en terme de diamètre, en terme de goût, on fait des pralinés noisettes, on fait des pralines qui font 15-20 grammes alors que le monde de la gastronomie, le monde des épicuriens a changé ! On a réduit les tailles, on fait des plats moins saucés, on fait des pâtisseries moins alcoolisées, et je me suis rendu compte que le monde du chocolat, lui, n’avait absolument pas bougé.

J’ai alors commencé à avoir mon petit succès, j’ai commencé à engager du personnel, et puis entre 1997 et 1999, j’ai commencé à apprendre des métiers différents ; on m’a demandé de défendre un bilan, de défendre un business plan, de comprendre l’économie de marché, de comprendre qu’à un moment donné, une seule boutique ne suffit pas et que quand on a un atelier comme celui-là, il faut en faire deux, trois, quatre, cinq etc. On n’est donc pas restés immobiles !

Mon ambition était de me dire que quand on a une entreprise et qu’on veut se faire un nom au niveau de l’international, est-ce qu’on a toutes les compétences requises pour cela ? Et il existe des modèles pour cela. Mon premier modèle, qui est dans la mode, c’est Yves-Saint-Laurent et Pierre Bergé. Ce binôme fonctionne très bien. L’un a les compétences artistiques, il incarne une Maison et l’autre est un vrai gestionnaire.

A partir de 1997, il a donc fallu se réinventer et la question que je me suis posée était la suivante : « est-ce que le jardin de l’artisan ne serait pas le monde entier ? » Ne peut-on pas aller plus loin que cette frontière qui est de dire que si je ne suis pas dans ma boutique ou dans mon atelier, la qualité se perd ? Ce n’est pas vrai ! Je pense qu’à un moment donné, on peut amener à la fois les artisans, on peut amener une équipe à croire dans un projet commun : est-ce qu’on peut tirer le chocolat belge vers le haut ? Est-ce qu’on peut faire un chocolat identitaire ? L’idée était aussi de faire un chocolat de luxe avec un savoir-faire maîtrisé et de pouvoir rémunérer convenablement les planteurs.

Entre 2005 et 2007, on pouvait lever des capitaux très facilement, tout était facile mais je ne suis pas tombé dans ce piège. J’ai fait appel à des amis qui sont là depuis toujours, qui ont des compétences et grâce à eux, je peux me dire aujourd’hui que j’ai fait grandir mon entreprise sans perdre mon âme.

En 2009, Olivier Coene, mon CEO actuel et actionnaire depuis toujours, mais surtout un de mes grands amis, est venu me rejoindre et je vous garantis que ce n’est pas anodin de faire rentrer d’abord un de ses grands amis, de l’écouter, de suivre ses conseils. Cette complicité entre nous et ses compétences font qu’aujourd’hui, quand tu rentres dans mes magasins, c’est clean, c’est propre, cela répond aux attentes que nos clients ont quand ils paient un chocolat qui est malgré tout assez cher. Aujourd’hui, je peux me dire que je peux être dans la création, dans le développement, dans la production et puis revenir vers les sources de mon métier. Aujourd’hui, je suis hyper heureux.

Ce que j’entends c’est donc que tu as été capable de réinventer le chocolat belge et c’est passé par une réinvention de qui tu es, de quelles nouvelles compétences tu as pu acquérir, de t’entourer de bonnes personnes pour revenir au métier de base d’artisan mais en faisant de ton marché le monde entier.

Exactement, c’est toujours la même chose, c’est l’observation. Il ne faut pas nécessairement aller chercher les projets les plus fous. On est dans du marketing intuitif. Donc on a réinventé le chocolat et par la force des choses, cela amène des compétences parce que le projet est novateur, parce que le projet porte. Et puis il faut canaliser ces compétences, les mettre en place et pouvoir progresser.

Comment définis-tu la valeur ajoutée que l’entreprise Pierre Marcolini est capable aujourd’hui de délivrer au monde ?

C’est une superbe question. Je pense que le projet Maison Marcolini aujourd’hui, même si c’est un peu difficile quand on a une Maison qui porte son nom, est un projet citoyen. Je reste persuadé du fait qu’on est dans un projet durable. On est dans une économie de marché où il y a du tangible, où il y a du bâtiment, il y a du contenu, il y a des matières premières, il y a une interaction avec le monde entier.

Quand je vais chercher des fèves de cacao, que je discute avec des planteurs faisant partie de plantations qui ont trois ou quatres générations, je constate que les planteurs n’ont jamais goûté leurs produits finis sur lesquels je prends des fèves de cacao. Alors on les transforme à Bruxelles et on leur ramène ces pralines, on leur ramène ces tablettes et quand on voit des larmes dans leurs yeux en voyant que leurs noms est indiqué sur la tablette, on prend tout le sens de ce qu’on réalise.

Aujourd’hui, on pérennise des plantations, on pérennise le fait de rémunérer convenablement les planteurs. Pour te donner un bref schéma de la partie économique du cacao, on est aujourd’hui entre 2.500 et 2.800 dollars la tonne de cacao sur les bourses de New-York et Londres. Pour vivre de la culture de cacao, l’OMC a décrété qu’il faudra en payer 3.500 mais ce n’est pas ce que le planteur reçoit, il n’en reçoit en réalité que la moitié.

Donc, d’une part, on « n’entretient » pas les plantations, d’autre part les jeunes désertent ces métiers car ils voient que leurs parents ne savent pas en vivre. Si les gens ne sont pas rémunérés convenablement, ils passent à autre chose, c’est normal et c’est ce qui se passe ici. De plus, en Belgique, pays censé être baigné dans la culture du chocolat, on ne sait même pas que c’est du végétal. Quand je donne des conférences et que je dis qu’on a des cacaoyers Sur Del Lago, Carenero, Puerto Cabello, les gens me regardent avec étonnement et se demandent de quoi je parle, alors que je parle de type de cacaoyer. Par contre, quand je parle de Sierra, de Cabernet en parlant de vins, les gens comprennent. Donc ce qui est incroyable c’est qu’aujourd’hui en Belgique, carte d’identité du chocolat, on ne connaît pas bien cette matière.

Le fait de s’installer aujourd’hui en région bruxelloise avec une main d’œuvre qui coûte cher, je pense qu’on est alors dans du durable. Le fait d’en faire une marque  internationale et que l’ensemble des capitaux soient en Belgique, on est dans du durable. Ce projet est un projet global quand on fait ce qu’on appelle une intégration verticale de la fève à la tablette.

La Maison Marcolini n’est pas un projet à 5 ans, 10 ans, c’est un projet de 20 à 30 ans et il faut laisser le temps pour cela. C’est comme toujours dans le végétal, il faut le temps que ça pousse pour donner de beaux fruits et c’est aujourd’hui en train de se réaliser.

Et en tant que consommateur, tu me permettra de te dire qu’une des valeurs que tu nous apportes, c’est beaucoup de plaisir au moment où on mets tes produits en bouche !

C’est ce qu’on essaie de faire et c’est là où ce projet est captivant. Le chocolat devient un luxe, même si c’est un luxe un peu cher, mais c’est un luxe accessible et qui donne cette notion de plaisir. C’est comme lorsqu’on découvre un bon vin ou un bon whisky. On a réussi à faire un chocolat identitaire, c’est-à-dire un chocolat où on maîtrise tout y compris la transformation de la fève de cacao. On est les seuls en Belgique à faire l’ensemble de nos chocolats à partir de la fève de cacao. Ce n’est pas seulement une question de qualité, c’est aussi une question de philosophie.

On a fait en sorte que la torréfaction, la transformation de la fève soient réalisés dans nos ateliers et on s’est inspiré de ce qui se faisait au début du 20ème siècle, c’est un peu de la postmodernité. C’est un peu comme dans le monde de la boulangerie ou dans le monde du vin. A nouvelle génération des vignerons se sont retournés vers ce qui se faisait auparavant. Idem pour la boulangerie ou la boucherie. Tous ces métiers agroalimentaires reviennent vers nos racines, vers nos valeurs et on a fait exactement la même chose au niveau du monde du chocolat. C’est un travail de longue haleine, il nous a fallu 10 ans pour maîtriser le processus de la fève de cacao et c’est ce qu’on peut léguer aux générations futures.

Donc en fait, tu as réalisé l’exploit de pouvoir garder le métier artisanal en prenant tout ce qu’il y a de bon dans l’industrialisation et en écartant les travers de la globalisation du chocolat normé, où finalement tout le monde mange la même chose partout au même prix et qui vont perdre finalement tout l’intérêt de la matière ?

Il faut garder un regard assez fort sur ça, être ouvert à ça. Au bout du compte quand les gens dégustent une tablette et disent « ça c’est Marcolini », pour moi on a une signature et un chocolat de signature, et je trouve qu’en Belgique, ça a du sens.

Pour terminer, j’aurais aimé te demander de partager une de tes clés pour parvenir à un épanouissement personnel, professionnel, cet équilibre qui donne du sens à ta vie, qui donne du sens à ta profession qui te fait avancer avec passion.

Si je peux donner un conseil, c’est de faire les choses qu’on aime, je pense que c’est vraiment ça. Je crois que les gens aujourd’hui sont parfois malheureux de ne pas être à leur place, de ne pas comprendre le domaine dans lequel ils sont, d’être dans des grands groupes. Ce n’est pas négatif mais se dire que quand on se lève le matin, qu’on soit là ou pas, l’entreprise avance, je trouve cela dramatique.

Je pense que la vraie valeur ajoutée du monde, c’est de se demander si on est utile, si ce qu’on fait a du sens. L’épanouissement personnel passe par ça, donner du sens aux choses. On a 80 ans à passer sur la terre, c’est pas beaucoup. Prendre du plaisir et donner du sens aux choses me paraît essentiel et c’est pour moi la clé du succès et de l’épanouissement. Cela fait plus de 40 ans que je sais pourquoi je me lève le matin !



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